De forns i records

Mon pare sempre ha segut forner. El seu treball consistia a pastar pa, rosquilletes, coques, magdalenes -altrament dit malaenetes-..., així com  estar a la boca del forn amb  la pala a la mà entrant i traent tota mena de rebosteria, així com coure cassoles d’arrós al forn de les dones del veinat, al carrer de la Corretgeria, en ple centre de València. Jo era ben menut i de tot açò  me’n recorde com si fora un ensomni.

No tindria jo més de huit o nou anys, vaig anar amb ell al seu treball un dia en que havia de fer tres cents panellets per a la festa de Sant Vicent del mocadoret que tots els anys s'organitzava al carrer de la Tapineria per als xiquets del barri. Era dissabte de matí. Aquell dia vaig descubrir in situ el cicle complet per a fer el pa. Cóm s’abocava l’aigua, l’oli, la farina, la sal i el rent a la pastadora per a que es fera tota una massa compacta. Cóm després s’anaven pessigant amb el tall, mossos d’eixa pasta i se li anava donant la forma de viena. Cóm es dipositaven amb cura aquelles barretes de pasta a unes posts de fusta i es guardaven dins de l'armari per a que fermentaren. Cóm, a poc a poc, anava unflant-se aquella massa fins a arribar a tindre la consistència deguda. Després anaven entrant per la boca del forn aquelles vienes després de creuarles amb una ganiveta, com si les pernoliaren. Una volta transcorregut el temps assenyalat, s’anaven traent del forn aquelles fogasses de pa calent, ben cruixents. Recorde que  la faena que em va manar mon pare va ser la de contar-les, per comprovar que, efectivamente, n’hi haven tres cents panets. I allà que les anava plantant dempeus, a la panera. A més a més, era costum en mon pare el dia de dissabte sant, fer mones, panquemaos, coques de panses i anous i tot tipus de reposteria pasqüera, per a casa. El procés era pràcticament el mateix, però ací intervenia més la creativitat. Qué vols que et faça de mona, un llacet o un cocodril? Si li deia que un llacet, agafava la massa, la creuava en forma de e i en mig li clavava un ou dur.  Si deia que un cocodril, amb dos panses li feia els ulls. Amb unes tisores dibuixava la boca, dins la qual amagava l'ou dur. Una volta dipositada a la llanda, després de pintar-la amb ou batut,  s'arruixava amb un bon grapat d'anisets de colors diversos que s'adherien a la pasta i li donaven la singularitat pròpia de la mona de Pasqua. Després  es ficava dins del forn on es coïa amb un foc fluixet. Només traure-la del forn, cremant encara, s'abocava a la panera per a que es gelara.

La meua dona té una amiga que és fornera del Villar del Arzobispo i ben bé coneix totes les nobles arts que hem descrit adés, desenrotllades en llargues nits sense dormir.  De tant en tant, passem pel seu forn a saludar-la. No és difícil trobar-la amb el delantal blanc posat, davant de la taula, pastant rosquilletes, elaborant empanadilles o qualsevol altra frivolitat, com poden ser congrets o rosquilles d’anis. Mentrimentres elles dos xarren de les seues coses, m’agrada recordar certs olors i certes sensacions de la meua infantessa. Me n’adentre per l'obrador del forn. Entre posts i paneres, observe cóm van unflant-se a poc a poc les vienes de pa. M’acoste a la boca del forn i contemple, per la finestreta, cóm el foc va cremant la llenya  mentre es cou allà dins alguna cosa que no arribe a divisar el que és, si rosquilletes, panquemaos o mones de Pasqua. El foc del forn sempre l’he comparat amb el foc del infern i de xicotet me’l imaginava soflamant a les persones roïns. Però en aquell moment estava a la temperatura justa per a coure allò que allà dins estava daurant-se.

En el meu viatge a la infància pel forn de l'amiga de la meua dona, veig una pala damunt del caballet que es troba davant de la boca del forn, preparada per a traure d'allà dins el que pacientment es cou. Recorde la facilitat de mon pare per a llançar-la i frenar-la amb un colp sec per a, d’eixa manera, deixar allà dins allò que es vol coure, així com la mateixa destressa per a traure allò que ja està cuit. Quan anava a traure alguna cosa d'allà dins, sempre em deia que m'apartara d'allí. Se m’ha inculcat un gran consideració amb esta tarea, perquè amb la cua o rabo de la pala es podia llastimar a algú, com de fet, sempre m’han contat alguna que altra història al respecte. De fet, açò mateix em para. Si no, tal volta agafaria la pala i començaria a traure del forn de la nostra amiga les vienes de pa que, en bateria, es divisen allà dins i que ja estaven a punt d'eixir del forn...

Mentre escric este post, em venen pel cap uns versos d'Estellés que parlen del treball del forn. No recorde exactament on els he llegit. Ah, sí, al  Llibre de Meravelles. Ací vos els deixe per a que vos deliteu.

L’OFICI*

“Lo jorn sencer totstemps sospir”

Joan Timoneda

VENIES d’una llarga família de forners

i a tu t’agradaria ser forner, com els teus,

i entrar feixos de llenya, de pinassa, en el forn,

i fer el rent, en caure el dia, com el feien,

i a mitjanit anar al forn per a pastar,

creuar amb una ràpida ganiveta la pasta,

i escombrar lentamente, prendre-li foc al forn,

ficar el cap al forn, aquell infern de flames

que olia intensamente als matins del Garbí,

pujar a l’alcavor, aquell calor humit.

I deixar caure el pa, aquell pa cruixidor,

i alegre, a les paneres, i tripular el forn,

fer-li créixer el foc, o fer-li-lo minvar.

Tu series forner, com ho foren els teus.

I al costat del teu pare aprengueres l’ofici,

nit a nit, dia a dia, i ara en tens l’enyorança.

Una amarga enyorança per a tota la vida

et creua el pit de banda a banda amb aquell ràpid

senyal de ganiveta que no pots oblidar.

Allò que més t’agrada, d’on et vénen els versos,

els arraps en la carn, aquells dies salvatges

quan entraves els feixos de pinassa en el forn.

                                      

                                         Vicent Andrés Estellés.

*Llibre de Meravelles. 12ª Edició. Editorial 3 i 4.